（一）腌制

肉類腌制是用食鹽或以食鹽為主，添加鹽,、糖和香辛料等進行加工處理的過程,。自古以來腌制就是肉制品的一種防腐保藏手段，至今肉類腌制仍普遍使用,。但腌制的目的已從單純的防腐保藏,，發(fā)展為改善風味和提高產品質量，從而使腌制成為許多肉制品加工過程中一個重要的工藝環(huán)節(jié),。其中食鹽起脫水,、滲透和抑制細菌生長繁殖的作用。,，它們通過還原作用生成一氧化氮,，再和肌紅蛋白結合形成一氧化氮肌紅蛋白，在加熱后為櫻桃紅色,。仲胺結合生成亞,，這是致癌物質，所以,，要嚴格限制其用量,，我國國家標準規(guī)定肉制品中殘留量以，不得超過0.03克/千克,?？箟难猁}可以促進亞還原成一氧化氮，防止氧化,，有助于肉類的發(fā)色,，能阻止的形成?？商岣呷獾谋Ｋ院宛そY性,，減少營養(yǎng)成分的損失，同時也保持了肉的柔嫩性,，增加了出品率,。 
腌制方法可分為干腌法、濕腌法和鹽水注入法,。 
干腌制法：是將鹽和混合,，擦涂在肉表面上，然后堆放在容器內，依靠外滲汁液形成鹽液進行腌制的方法,。這是一種緩慢的腌制方法,，但腌制品有*的風味和質地。我國名產火腿,、咸肉等采用此法腌制,。由于腌制時間長，很容易造成肉的內部變質,。此外腌制不均勻,，失水嚴重。 
濕腌法：是配制成鹽水,，把肉浸泡在鹽水中腌制,。濕腌時鹽的濃度很高，不低于25％,，不低于1％,。為了減少營養(yǎng)物質的損失，一般采用老鹵腌制,，但必須防止鹵水變質,。濕腌制品的色澤和風味不及干腌制品，而且含水多不宜保藏,。 
鹽水注入法：是用注射器將鹽水注入到肉中,。此法腌制均勻，時間短,。但其成品質量不及干腌制品,，風味略差，煮食時肌肉收縮的程度也比較大,。 
臘肉是指肉經腌制后再經過烘烤(或日光下曝曬)的過程所成的加工品,。臘肉的防腐能力強，能延長保存時間,，并增添*的風味,，這是與咸肉的主要區(qū)別。過去臘肉都是在農歷臘月(12月)加工,，故稱臘肉,。 

原料配方 肋條肉100公斤 白糖4公斤 鈉0.1公斤 醬油4公斤 精鹽2公斤 高梁酒2公斤 

制作方法 

1.原料肉的選擇與修理：選擇新鮮的豬肋條肉，去骨后切成寬約2厘米,，長約40厘米的條形肉，在上端刺一個小洞,，便于腌制后穿繩懸掛,。用溫水洗凈表面的浮油，瀝干水分,。 

2.腌制：將肋條肉浸入混合均勻的配料中,，腌制6～8小時,，取出穿繩掛于竹桿上。 

3.烘制：將腌制后的肉掛入烘房內,，用炭火加熱,，溫度控制在50～55℃。烘房木架分上,、中,、下三層，如烘干房內均是同一天腌制的肉條,，則每隔數小時需上下左右調換位置,，以防烘壞。肉條經2天左右烘烤后即成為臘肉成品,。如不用炭火烤,，白天可在日光下曝曬，晚上移至室內,，連續(xù)曝曬直到表面出油為止,。