醬菜是以新鮮的蔬菜，經(jīng)食鹽腌漬成咸菜坯,，再用壓榨或用清水浸泡以降低成度的方法,，將咸菜坯中的多余鹽水(鹽分)拔出，使成菜坯的鹽度降低,，然后再用不同的醬(黃醬,、甜面醬等)或醬油進(jìn)行醬制，使醬中的糖分、氨基酸,、芳香氣等滲入到咸菜坯中,，成為味道鮮美、營養(yǎng)豐富,、開胃增食,、容易保存的醬菜。
從多年來的情況看,，醬腌菜質(zhì)量不合格項目主要包括微生物超標(biāo),、外觀色澤褐變、食品添加劑超標(biāo),、超范圍使用防腐保鮮劑,。其中，微生物超標(biāo)的問題尤為突出,，該因素容易導(dǎo)致醬腌菜在貯存、運(yùn)輸和銷售過程中腐敗變質(zhì),，既危害食品安全和消費(fèi)者的健康,，也會使醬腌菜加工企業(yè)遭受嚴(yán)重?fù)p失。由于蔬菜中的果膠物質(zhì)在果膠酶的作用下,，生成果膠酸和甲醇,，果膠酸與鈣、鋁離了結(jié)合生成果膠酸鈣,，果膠酸鋁等鹽類,。這些鹽類能在蔬菜組織細(xì)胞間隙中起粘連細(xì)胞的作用。一般在加工脆制過程中加入具有硬化作用的物質(zhì),，能使醬腌菜保持脆性,。其方法有：
一是將蔬菜原料用水溶性鈣鹽或鋁鹽進(jìn)行短期浸泡，取出后進(jìn)行初腌或直接在初腌的鹽鹵中加入蔬菜原料重量0.05%—0.1%的鈣鹽或鋁鹽,，如加入過量反而會使蔬菜組織過硬,，口感不好。
二是在蔬菜初腌鹵中加入蔬菜重量0.1%左右的明礬或0.5%-0.1%的石灰,。但明礬屬酸性物質(zhì),，在綠色蔬菜腌制中使用不利于綠色的保持，并有苦澀味,，一般不采用,。
三是地下水含有氯化鈣、碳酸氯鈣,、硫酸鈣等鈣鹽,。鈣鹽有保脆作用，將鮮蔬菜用井水浸泡洗滌，可起到保脆效果,。
果膠在pH4.3～4.9時水解度小,。如pH值<4.3或pH值>4.9時水解度增大，菜質(zhì)就容易變軟,。因此,，在蔬菜加上腌制時合理掌握漬液的pH值和食鹽濃度，對保持醬腌菜的脆度很重要,。