相比普通生鮮蔬菜，凈菜是將新采摘的蔬菜經(jīng)過(guò)檢測(cè),、清洗,、分選、切分,、消毒,、包裝等加工操作,，在無(wú)菌環(huán)境中,，利用真空包裝機(jī)等包裝機(jī)械包裝的一種產(chǎn)品,。
凈菜加工設(shè)備帶來(lái)的不僅僅是方便、快捷,、干凈,，大大提升了蔬菜的質(zhì)量安全，還大幅減少了城市生活垃圾,。在凈菜加工廠,，應(yīng)該設(shè)置原料微生物學(xué)檢驗(yàn)這一關(guān)鍵控制點(diǎn)，以便準(zhǔn)確掌握主要污染微生物的種類(lèi)和數(shù)量,，為調(diào)整和加強(qiáng)工藝控制,，及時(shí)采取措施提供依據(jù)。目前國(guó)家對(duì)凈菜尚無(wú)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),，以下為部分地方和人士對(duì)凈菜所確定的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：
1.已摘除了蔬菜的不可食部分,，如爛葉、黃葉,，不可食用的根,、須等。
2.有較高的葉綠素和Vc保存率,，可食率達(dá)95%以上,。
3.農(nóng)藥殘留量低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，如敵殺死每公斤小于0.2毫克,，速滅殺丁每公斤小于1毫克,。
4.初步消毒，無(wú)致病菌,，細(xì)菌總數(shù)低于15萬(wàn)個(gè)/克,。
5.防止再污染，具有一定的貨架期,。貯藏在冰箱內(nèi)保存1周仍很新鮮,，劣變程度很低，食用品質(zhì)良好,。經(jīng)加工及保鮮措施處理的切分菜可保持20天左右的貨架期,，降低褐變率至5％左右。
另外,，某城市于2009年確定了“八無(wú)八有”合計(jì)16條標(biāo)準(zhǔn),，在全市超市和集貿(mào)市場(chǎng)推廣凈菜。
八無(wú)是：無(wú)農(nóng)藥殘留超標(biāo),，無(wú)重金屬殘留超標(biāo),，無(wú)亞硝酸鹽殘留超標(biāo)，無(wú)其他污染，無(wú)青幫老葉,，無(wú)泥沙,，無(wú)雜物，莖葉類(lèi)菜無(wú)根須,。
八有是：有生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn),，有產(chǎn)銷(xiāo)記錄，有質(zhì)量檢測(cè),，有產(chǎn)品包裝,，有采收和保質(zhì)日期，有注冊(cè)商標(biāo),，有食用說(shuō)明,，有冷鏈儲(chǔ)運(yùn)。
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