辣白菜加工工藝流程可分為以下核心步驟,，整理如下：

一,、原料預(yù)處理

1. ?白菜精選?
   剔除外邦過(guò)長(zhǎng)、根部粗壯及有蟲(chóng)害/腐爛的白菜,，保留新鮮無(wú)損傷的個(gè)體?
   ,。

2. ?切割處理?

• 豎切法：從根部將白菜縱向切成四等份，保持上部菜葉相連?,；

• 橫切法：橫向切入根部至菜葉三分之二處,，保留部分連接便于后續(xù)加工?。

二,、鹽腌脫水

1. ?鹽漬操作?

• 干鹽法：每層白菜葉均勻涂抹粗鹽,，根部重點(diǎn)處理，腌制8-12小時(shí)至菜體軟化?,；

• 鹽水浸漬：調(diào)配鹽水濃度,，將切好的白菜浸沒(méi)，浸泡約2分鐘至無(wú)氣泡后取出?,。

2. ?脫鹽瀝干?
   用清水/涼開(kāi)水沖洗鹽分,，擠干水分并瀝水2小時(shí)以上，避免菜邦破損?
   ,。

三,、調(diào)味料制備

1. ?主料配制?

• 辣椒醬：混合粗辣椒面,、辣椒粉、魚(yú)露,、糖、鹽等,，加入糯米糊（糯米粉加水熬制）增加黏稠度?,；

• 果蔬泥：蘋果、梨,、洋蔥,、蒜、姜等打碎成泥,，與白蘿卜絲,、韭菜段混合?。

2. ?輔料添加?
   根據(jù)口味加入蝦皮,、牛肉粉,、味精等提鮮，部分配方使用白醋調(diào)節(jié)酸度?,。

四,、涂抹與發(fā)酵

1. ?均勻涂抹?
   從根部向葉部逐層涂抹調(diào)味料，確保每片菜葉覆蓋均勻?,。

2. ?密封發(fā)酵?

• 初級(jí)發(fā)酵：室溫放置1天啟動(dòng)乳酸菌活動(dòng)?
  ,；

• 低溫熟成：轉(zhuǎn)入冰箱冷藏5-15天完成風(fēng)味轉(zhuǎn)化，時(shí)間越長(zhǎng)酸味越明顯?,。

五,、關(guān)鍵工藝差異