在肉制品加工過程中,，機械設備的內(nèi)部結構和加工時間對原料（肉餡）的溫度會產(chǎn)生一定的影響，而肉溫 的升高又與微生物的大量生長繁殖密切相關,，并將zui終影響肉制品的質量和貨架期,。因此，要求與肉直接接觸的肉制品加工設備必須具有對時間,、溫度等工藝參數(shù)進行實時,、有效控制的功能，而且溫度的控制比時間的控制更為重要,。

       例如,，斬拌加工時，肉餡的溫度會隨著斬拌時間的延長而升高,，導致加工出來的香腸出油或變色,。因此，除了在斬拌機上安裝溫度顯示控制外,，還用加片冰來代替加水,，以降低肉溫。滾揉也會隨著時間延長而使肉溫升高,。影響低溫火腿的切面結構和出品率,。因此，需要將真空滾揉機安放在2~6℃的溫度環(huán)境下工作,，或采用帶制冷功能的真空滾揉機,。為了避免肉溫升高，肉制品加工機械的很多設備都需要安裝在低溫環(huán)境中使用,，有的設備還需配置輔助降溫設備,。

       有的肉制品不需要低溫加工，而是需要在一定溫度下進行發(fā)色和熟化,，這同樣屬于溫度控制,。例如，煙熏箱,、蒸箱,、烘箱等設備盡管控制的溫度不是低溫,，但控制要求也是很高的。因為在所要求溫度范圍內(nèi),，溫度過低可能難以使肉制品熟化,，達不到殺菌的目的，而溫度過高則會是肉制品出油或降低出品率,。

       綜上所述,，肉制品加工機械的溫度、時間控制對所加工產(chǎn)品的zui終質量有著重要影響,，在實際生產(chǎn)中應特別予以重視,。